头奖彩票app下载_Welcome:JT叔叔:酸梅汤

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  JT 叔叔:酸梅汤 JT 叔叔:酸梅汤 温病奇方:乌梅汤 《圆运动的古中医学》作者彭子益,曾经提出过一个治 温病的特效方「乌梅白糖汤」?? 我那时读了之后,就觉得: “这??这不就是酸梅汤 吗?” 自此在家中小辈面前,就常说: “今天来炖一锅乌梅白 糖汤喝喝吧。 ”一开始,他们还以为要炖什么经方大剂哩, 药煎好了,才知:是叔叔要吃点心。 台湾是洛神花的产地,许多药局都有很不错的洛神花存 货,有时买酸梅汤的材料时,就常被老板劝说: “有洛神花 会更好喝哦! ” 这是谎话!请不要相信。 洛神花的味道,单一味加冰糖煮,就差不多是它最完美 的状态了, 你和乌梅、 山楂、 甘草去鬼混, 反而把味道搞 「浊」 了,并不会比较好。 三糖乌梅汤 可是,相对于洛神花的“孤僻性” ,乌梅,却是另一种 极端。梅子的味道太“瘦” ,就是要多加些东西把它搞“浊” 掉,才会有比较丰润的口感。 像我小时候极爱喝的新公园旁公园号酸梅汤,又加酒又 加盐又加桂花,才好吃得起来;单一的梅子味,比如说日本 梅酒,饮完之后,总给人留下一种“没有余韵”的空洞枯涩 感,连酒原本会给人的感觉、后劲,都被梅子收掉了。 所以,做酸梅汤,还是要帮它找个伴,而我的首选,当 然是山楂啦,但是,山楂不要多过梅子。 通常我到药行抓梅汤的“药单”是这样的: 乌梅一两半 山楂七钱 生甘草一片(不要再多哦,甘草味是很重的。再多是炖 牛腩的量,不是区区几颗梅子挡得住的。 ) 桂花七分,另包入小卤包(如果你可以去南门市场之类 的传统食材铺买到桂花酱,可以不必用药局的。 ) 秤子座的朋友之间,煮酸梅汤交换心得久了,大约就会 发现一个共同的诀核。 乌梅的“瘦“味,单下一种糖,对付不了。 所以至少要“双糖” ,才能让煮出来的味道秾纤合度。 比如说,标准煮法:黄糖、红糖各半,或是红糖、冰糖各半, 你要三糖同下,也未尝不可。 糖的味道,那种差异,还真是颇微妙,你可能以为红糖 的成份最杂,味道会最「浊」 ,但因为它粗,甜味反而不纯, 同样甜度的浓糖水, “腻”的感觉,反而是黄糖、冰糖比红 糖要严重得多。 而,红糖最是匮乏不足的,就是“润”的口感──甚至 可以说是一种“有喝到东西”的饱足感吧──这种“润” (或 说“腻” )的味道,就要靠黄糖或冰糖来完成了。 不靠这种“润”味,乌梅就会把整锅汤搞“瘦”掉,明 明什么也加足了,你会嫌它“味道淡” 、 “好像还差了点什 么??” 。 但,若你说不加红糖吧,也不妙,纯冰糖或纯黄糖的乌 梅汤,我觉得会有点“死甜” 。更何况,红糖和山楂的味道 是非常搭的。 好了,接下来要煮了。 乌梅汤的味道,与其说是“煮出来的” ,不如说是“泡 出来的” ,所以,倒不急着端到炉上煮,大可用“泡”法省 点瓦斯。 首先,材料包中,除桂花之外的材料:乌梅、山楂、甘 草,泡在一锅水中(水量随意,我是煮浓缩些,喝时再兑水 就好) ,泡一整个上午或下午。 记得一定要盖上锅盖啊!这点小东西,一泡在水里,就 变成“超级强力家中飞虫诱捕器” ,你若不加盖,过一个钟 头再回去看,上面就浮满了果蝇、小飞蛾、女王蚁等等受害 者淹死的尸体。 等泡了半天了,就可以开火,把它煮沸,随便滚个两三 分钟也够了。关火,再让它泡个两三个钟头。 然后再开火,这次就可以加糖了。以前述的剂量而言, 红糖,以及黄糖或冰糖其中之一,可以至少加到一个量米杯 以上,我个人认为还可以再多。 酸梅汤的味道蛮会拐人的,自家制酸梅汤,有时你喝一 口,以为是不够酸,其实反而是糖加得不够多,酸味才托不 上来。所以,通常,我总说:糖要加到比你“以为”是正好 的量更多一点! 把糖煮化了,这个时候,就以下桂花和酒了。酒,你用 米酒、清酒、琴酒、伏特加、白干儿、药用酒精,或者不加, 都随便。反正我是从小喝惯有酒味的公园号酸梅汤,味觉已 被训练成以为有酒味才是对的,其实除了那一家之外,别家 的酸梅汤多半是不带酒味的。 在加桂花和酒之前,记得要投一撮海盐进去,我觉得, 即使是做桂花酸梅汤,有一点咸味,还是比较好吃的。至于 加多少量呢?大约是你本人吃得出有加盐的程度就可以了。 我们现在不是在做淡水阿婆话梅汤。 先加桂花,再加酒,加了酒便熄火,不然多滚几秒,酒 精都蒸发掉了,等于白加。 熄火后, 再让它泡个两小时, 桂花的味道会慢慢泡出来。 如果你是用桂花酱,就在时挑个一瞇瞇弹进去就可以(大约 就是海大富教韦小宝用化尸粉的手法) 。 如果你做出的酸梅汤,是需要再兑水冲淡才会刚好的, 那就代表药渣还可以做二煎──通常不必再加什么了,加一 点水,再滚几滚,再放两个小时就可以直接喝了。二煎往往 比头煎好喝,不晓得是为什么。 自制桂花酸梅汤,很能让人享受到“小人得志的微笑” 的一点,就是,你去逛超市啦、生机食品店啦,看到那里卖 的酸梅汤,你可以尖叫到很夸张: “唉哟~~喔~~!这样一瓶就要七十八块呀?开什么 玩笑!我在家里,只花二十三块,做出来的比它三瓶的量还 多,而且,比它好喝多啦! ” 一碗乌梅汤中的美学 “美”是什么东西嘞? 这个问题,秤子座的同胞们,倒是需要想想?? 我们秤子座的人,大多道德意识薄弱,要我们为“这是 不对的、不公义的! ” “这是应该做的事,我要加油! ”这种 理由而如何如何,多半是气虚血虚,闹不出什么名堂。 但,若是“这件事违反了我的美学! ”这样的理由,却 可以惹得一个五痨七伤的秤子座卯起来跟你没完没了。 ──当然,秤子座的美学,倒也没什么普遍性的基准, 多半是一个人一个样,师心自用得很。 那么,普世标准的美学,究竟在哪里呢? 好些年前,听说画《拾穗》的法国画家米勤讲: “美生 自调和。 ”倒是一直奉为经典名言地记着;但,十多年来, 意思也没有很懂。 后来,在美国看印象派画家莫内的作品展,好像是老年 时期的莫内给谁写的信里讲的: “要到达『调和』境界实在是太难了??”都已经是那 么有名的画家了,那么老了,还是一张一张稻草堆什么的拼 命地画着,希望能在死前“达阵”这一关! 那么, “调和”到底是什么东西呢?我倒是读到大陆画 梅花的大师王成喜说的一段话,才觉得有人为我解释清楚了 这件事。 王成喜说: “没有对比就没有艺术。制造矛盾,然后把它统一起来 就是艺术。矛盾越尖锐,统一得越好,艺术水平就越高。 ” 而,这种大师级的美学境界,对立与调和,正是我们可 以透过.一.碗.酸.梅.汤.来完成的! (这里照理说是 笑点,你可别真的被感动到啊。 ) 多美啊??!清瘦的乌梅,浓润的糖水,这些种种对立 的元素,就在你家厨房成就彼此的生命。更何况还有山楂、 酒、桂花的妆点,五味俱全而咸胜于辛与苦味,而酸又胜于 咸味,而后甘味又胜于酸味??。到此调和境界,登登登登, 普世基准的“美”就诞生了! 到中药房买菜 学中医,常往中药房跑,倒有一项附加价值,就是,你 会发现:很多原本你要上市场买的东西,在药房买,质量更 好,而且更便宜。 卤包啦、甘草粉、草果仁、豆蔻??,这些香料类的东 西, 当然你都已经知道了; 如果你要做印度人的那种咖哩饭, 也得靠中药房,才凑得齐那些什么姜黄、丁香之类的东东。 我有一个朋友,不知道嘴巴在刁什么,花椒要买新疆出 产的什么什么花椒,后来也是给他在中药房找到了。 而我爱在中药房买食材,一是核桃──比在大卖场买的 便宜很多!一是岩盐──比在生机食品店或高级超市买的便 宜更多! “师兄,帮我打一斤青盐粉,我要烤小羊排(对不起, 羊排,全台湾都仍是很贵的) ! ”你那一大包岩盐的买价,很 可以让那些讲究的雅痞贵族气到吐血啦。 而且在中药铺买菜,也不只是在享受它的便宜,有时也 很可以享受到“奢华”的乐趣的。比如说,有哪一家的市场, 在你要买薏仁的时候,会反问你: “你要买有臭水沟味的, 还是没有臭水沟味的?”光是这种选择,已是一种奢华。 真的藏红花,中药房固然是贵,但,还是比高档进口食 品店的红花丝丝要便宜很多,而质量还常犹有胜出哩。 肉桂,我最会为此贼笑啦,要泡卡普其诺咖啡吗?一般 用的肉桂棒, 那是中药房都还不屑拿来入药的低级品哩! “够 种”来买点一钱一百五的清化桂玩玩如何?不要说冲出来的 咖啡有多香了;它的肉桂精油纯度之高,买回家的路上,塑 料袋都被它烧穿了烂出来。 至于零嘴点心类的,炒杏仁、白果之流,大家早就晓得 迪化街的中药铺有一半已是南北货行了,也就不必 JT 多口。 迪化街的蜜饯,最近好像变了?记得我小时候,我爷爷 倒是常往迪化街跑,买梅子回来。 我那时最爱吃的,是紫苏梅和樱花梅。 紫苏梅,最近几年我都没有吃到觉得很好吃的,后来有 一次在三峡庙前一家卖腌渍物的店买到一罐,觉得是我小时 候记忆中的味道。后来才晓得,这一家梅子也有些店面有卖 的,像淡水老街往电影院岔出的那一条上的「醍醐大师」 , 兼卖全台各地名产如太阳饼等的店,就有得买。 樱花梅,倒是还能时而遇到,软软湿湿的,只有葡萄干 大小,籽小小碎碎的,倒是至今仍不晓得是什么植物的果实 做成的。

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